A főtt marha a bécsiek kedvence
Ha Ausztria, akkor marhahús. Ha Bécs, akkor pláne. Méghozzá Tafelspitz, marhafartő leves. Mint a császári időkben, megrekedve Ferenc József asztalánál, Bécsben a marha mindent überel.
Joseph Wechsberg, a nagy ínyenc hírében álló cseh író így vélekedett a marháról: „ha a marha a konyha lelke, akkor a főtt marha a bécsi konyháé”. A marha a tradicionális osztrák konyhaművészet, gasztronómia szerves része, és nem csak Ferenc József óta. A császártól függetlenül is nagy a marha keletje és hagyománya Ausztria szerte. Legalább a XV. századig visszamenően, írásos formában dokumentálva. Korabeli krónikások jegyzik, hiába a sertés és egyéb jószág, a marhahús fogyasztásának aránya minden egyebet lenyom. Nem lévén akkora választék, mint vidéken, Bécsben sokáig a kenyér és a marha alapvető eledelnek számított. Nyilván közrejátszottak a mítoszok, a legendák is, de alapvetően mégis a kiváló minőségé a főszerep. Az ügye köztudott, hogy minden konyha alfája és omegája a feddhetetlen, önmagában is ízletes alapanyag. Az itteni marha genetikailag kiemelkedő állománya abból is eredhet, hogy a XVI. század közepén, 1549–51 között Magyarországról 200 ezer szürke marhát tereltek át Ausztriába.
Szeptember a marhákat a hegyekről az istállókba terelik (kép net)
A marha azóta rendületlen népszerűségnek örvend. Sülve, roston, főve, trendi mind. Bécsben pedig a Tafelspitz, mely kikezdhetetlenül vezet. Könnyű persze úgy, hogy az Alpok meredek hegyein, lankáin ridegen tartott marha húsa valóban a prémium minőséget verdesi. Büszkék is rá az itteniek. A kiváló minőség titkát négy dologban látják, a marha ide születik, osztrák földön nevelkedik, hazai üzemekben vágják és a feldolgozás, mit felettébb fontosnak tartanak, is hazai üzemekben történik.
Egy szó, mint száz, marhafartő nélkül elképzelhetetlen a bécsi konyha, a belőle készült leves pedig az egytálétel kedvelőinek. Imázsa már-már kultikus magasságokba emelkedett. A Tafelspitz nemcsak a híres levest fedi, de a marhahús egy részét, a marhafartő csúcsát is jelenti.
Bárhogy is legyen, Ferenc Jóska tett róla, hogy a Tafelspitz örök időkre asztalon legyen, feledésbe sose menjen. Bár azt aligha sejthette, az amúgy az étkezésre minimális időt szánó császár, hogy kedvenc eledele, melyet nagy valószínűséggel egyszerűsége és laktató mivolta miatt szeretett, egybeforrjon Béccsel és az osztrák konyhaművészetben megkerülhetetlen legyen.
A Tafelspitz egyébként szó szerinti fordításban „asztalvéget” is jelent. Ferenc József köztudottan, híresen gyorsan evett. Aligha akadt más, mint az evés, amire sajnálta drága idejét. A marhát is azért szerette, mert a levesben puhára főtt húst kanállal ehette. Történt hát akkortájt minden lakománál, hogy őfelsége olyan gyorsan kanalazott, hogy mire megette a fenséges falatot, az asztal spiccén, sarkánál ülőknek legfeljebb az eszcájg és az üres tányér jutott. Márpedig az udvari etikett szerint csak addig illett enni, míg a császár asztalt nem bontott. Így esett, hogy az ebéd végeztével sok főúr, akiknek az asztalvég jutott, koppon maradt, s korgó gyomorral távozott. Útjuk a legközelebbi kocsmáig vezetett, ahol aztán saját kontójára ki-ki fejedelmien egy jót evett.
A Schöbrunn melletti Plachutta – XIII. kerület, Hietzing
A Tafel egyébként táblát is jelent, ezért tartja magát egy másik fáma is. E szerint az étel neve abból ered, hogy a kocsmák és éttermek hirdető tábláin a leves mindig legfelül, spiccen szerepelt, lévén a legdrágábbak egyike.
Bárhogy is legyen, a marhafartő leves nélkül Bécs megismerhetetlen. Ahogy hozzátartozik a Plachutta, a Tafelepitzet hagyományosan főző és tálaló étterem, melyből Bécsben három is akad. A legősibb a Schönbrunn melletti, talán hírnevét is Ferenc Jóskának köszönheti.
Marhafartő leves (Tafelspitz), burgonya smarnival, torma és metélőhagyma mártással
Hozzávalók 6 személyre
1 fej hagyma héjában, kb. 2 kg marhafartő, 3,5 liter víz, egész feketebors, ízlés szerint, 280 dgk levesbe való zöldség (sárgarépa, gíökér, zeller, petrezselyem), 2 póréhagyma, metélőhagyma, fűszer
Tormamártáshoz:1 liter leves, 2 leveses kanál frissen reszelt torma, 2 evőkanál tejföl,1 kg zsemlemorzsa, só
Az összetevőket addig hagyjuk főni, míg pépessé összeáll, majd sóval, tejföllel és tormával ízesítjük.
Burgonya smarni: 1 kg burgonya, 6 teáskanál vaj, vagy zsír, 2 fej apróra vágott hagyma, szerecsendió, petrezselyem, só, bors
Metélőhagyma mártás: 100 g fehér kenyér (héja nélkül), vagy száraz zsemle, 1/8 l tej, 2 tojássárgája, 2 kemény tojás, 1 evőkanál cukor, 5 evőkanál metélőhagyma, kb. 1/8 l olaj, 1 lendület ecet, só, fehér bors, mustár, citromlé
Elkészítés
Az apróra vágott hagymát teflon serpenyőben barnára pirítjuk, zsír és olaj nélkül, a húst langyos vízben átöblítjük, lecsepegtetjük, a vizet felforraljuk, belehelyezzük a húst és lassú tűzön 3-3,5 órát főzzük. A habot folyamatosan lekanalazzuk a tetejéről. Hozzátesszük a borsot és a hagymát. Mielőtt megfő a hús, kb. 25 perccel előtte, befűszerezzük. A kész húst kiemeljük, felszeleteljük és a körettel együtt tálaljuk. A levest a végén sózzuk.
Burgonya smarni: A burgonyát megmossuk, lassú tűzön héjában megfőzzük. Ha kihűlt, felszeleteljük. Zsírban vagy vajban a hagymát megdinszteljük, a krumplit megtörtjük, a hagymával együtt állandó keverés mellett megpirítjuk, sóval, borsóval, szerecsendióval ízesítjük.
Metélőhagyma mártás: A fehér kenyeret, vagy a zsemlét tejben megáztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk, a főtt és a nyers tojást hozzáadjuk és összekeverjük a fűszerekkel, közben lassan adagolva az olajat.
Jó étvágyat!
Fotó: saját és internet
Ha tetszett a poszt, csatlakozzon a Bécsi fekete Facebook közösségéhez: itt